Пиво – Сидр 1:0

На відміну від ремісничого, сидр, що його запропонували полякам великі фірми, не був продуктом найвищої якості. Про це повідомляє Upmp.news з посиланням на Польське радіо.

У рубриці «Економіка і бізнес» мова піде про те, чому у Польщі бум на яблучний сидр минув і цей слабоалкогольний напій так і не завоював міцної позиції на ринку.

У першій половині 2018 року споживання пива збільшилося у Польщі на 6%, а сидру навпаки – його споживання впало на 7%. Саме про це явище ми й поговоримо з виробником першого польського ремісничого сидру «Ignaców» Томашем Поровським.

«Щоб стати національним напоєм, щоб бути частиною культури і звичаєм народу, необхідно десятки чи сотні років. Я почав виробляти сидр 2011 року, тобто дещо раніше, ніж настав так званий бум 2013-го. У ті часи сталася зміна ставки акцизного податку і тоді багато фірм рішилось на виготовлення сидру. А так як раніше ринку сидру в Польщі взагалі не було, то, фактично, з нуля з кожним роком його виробництво солідно зростало. Крім цього, росіяни в ті часи наклали ембарго на польські яблука і ЗМІ почали закликати, щоб наші яблука ми переробляли на сидр. А це ж неможливо, бо сорти, які використовуються для сидру, складають неповний один відсоток від усіх яблук».

Тобто, у ті часи, – як наголошує Томаш Поровський, – у Польщі дійсно спостерігалося зростання ринку сидру і панувала мода на цей напій. А мода, як відомо, завжди колись минає. «І була ще одна важлива справа», – наголошує співрозмовник:

«Сидр, що його запропонували полякам великі фірми, не був продуктом найвищої якості. Він радше був далеким від того, як такий продукт виробляється у світі, він був занадто солодким, мав досить штучний запах, усі такі сидри були дуже схожі. Певно, що після перших дегустацій таким чином виготовлений напій не дуже приваблював споживачів».

Тим не менш, мені здається, що експорт польського сидру у ті роки, все ж таки, мав місце.

«Він якщо навіть і був, то, напевно, у незначному обсязі. Я особисто не знаю такого експортного прикладу. Може й були окремі випадки, але це не був постійний тренд».

Пару років тому у Варшавських барах, ресторанах продавався в маленьких пляшках український сидр, чи він ще тут є?

«Я пам’ятаю той сидр, його продавали у кількох смаках під маркою Cidre royal. Чи він у Польщі зараз є? Якщо і є, то він нині, мабуть, менш помітний, ніж колись, принаймні у такому великому місті, як Варшава».

А тим часом, як на диво, менш відомі польські марки протягом останніх років здобували високі нагороди навіть у тих країнах, що вважаються колискою цього напою. Певно, йдеться про невеликі польські фірми, які виробляють такі високоякісні яблучні напої. Звідки взявся такий феномен?

«Це цікава справа і ми, по суті, торкаємося тут найголовнішої проблеми. Це приблизно так, як у сфері пива. Є речі, які виробляються масово і їхня якість, скажімо так, не надто висока. А є також речі, які виготовляються більш класичними методами, вони мають оригінальну рецептуру і досягають кращої якості.
А щодо сидру, то подивімося на країни найдавніших сидрових традицій у світі – на південно-західну Англію, північну Францію і північну Іспанію. Там сидр найвищої якості, він виробляється зовсім іншим способом, ніж промисловий, масовий сидр. Там дві речі найголовніші: відповідний добір яблук, бо не з кожного яблука зробиш добрий сидр, і певний процес – час. Сидр народжується приблизно так, як і вино. Ми тут маємо справу з ферментацією соку, тільки з іншого фрукта. І багато речей, як і у вині, так і в сидрі, повинні бути збережені, треба мати час на ферментацію, час на дозрівання. Лише ці умови сприяють тому, що можна досягти високої якості. У Польщі ми з самого початку є частиною цього скромного руху».

Тобто, такі ентузіасти, як наш співрозмовник, користуються для виготовлення сидру давніми сортами яблук, вони багато часу присвятили пошукам, експериментам, чекали на дозрівання такого сидру і це принесло результати у вигляді нагород на міжнародних конкурсах сидру у тих країнах, які мають довгу сидрову традицію:

«Здається, що, з одного боку, промисловий сидр показав лише одне обличчя і, на відміну від ремісничого чи якісного сидру, переживає нині застій. Але отой більш старанний підхід до цієї справи у Польщі поступово просувається вперед».

Я так розумію, що Ви маєте власну невелику фірму і Ваш сидр можна купити у, так би мовити, нормальних крамницях?

«Ні, зазвичай, польського ремісничого сидру у звичайному крамничному обігу немає. Його можна придбати в окремих крамницях, де цікавляться сидром чи продають його там, де й ремісниче пиво та вино. Наш продукт легше можна купити у ресторанах, клубах, пабах та барах тощо. В Польщі є кілька суб’єктів, які виробляють сидр високої якості. Зазвичай це невеликі виробництва. Тому усі, хто зацікавлений такого роду сидром, хай просто пошукає в інтернет-мережі інформацію про цей напій: польський ремісничий чи авторський сидр. Думаю, можна знайти цікавих виробників».

До Польщі приїжджає турист з-за кордону і серед іншого хоче спробувати якісний сидр, куди йому податися?

«Є кілька місць у Варшаві, у Кракові, у Познані, зазвичай у великих містах – там ми можемо знайти більший його вибір. Якщо когось ця справа дійсно цікавить, то він може просто написати до виробника і приїхати до нього. Великий вибір сидру та ремісничого пива є в так званих мультітапах. Протягом останніх двох років спостерігається такий тренд, що все більше осіб, пов’язаних з пивним крафтом, цікавляться ремісничим сидром. І там також можна зустріти такий сидр».

А який Ваш улюблений сидр?

«Сидри, які робляться таким чином, як у нас, вони більш сухі, бо це ефект довшої ферментації. Я дуже люблю сидри з південно-західної частини Англії, з околиць Гартфордширу, Ґлостерширу, Сомерсет, – там чудовий сидр, солідні виробники. Багато доброго сидру також у Нормандії, Бретанії, дуже цікаве суспільно-культурне явище, пов’язане з сидром в Астурії, що на півночі Іспанії. Там сидр і дуже оригінальний, і чітко вписаний у місцеві звичаї. Це дуже цікаві регіони, там є на що подивитися. А ще можна порадити ярмарок на початку квітня у Франкфурті на Майні. Його можна назвати сидрово-апфельвайновим островом, і на цей ярмарок приїжджає багато виробників з усієї Європи. Це найближчий до Польщі великий і професійний сидровий захід».

А що можна сказати про Ваш бізнес, щось Ви так скромно уникаєте розповіді про це.

«Я виробник сидру “Ignaców”, це перша реміснича польська сидровня, ми діємо з 2011 року. Це 70 кілометрів від Варшави, у яблучному краї з центром у Ґруйці. Ми виробляємо кілька видів сидру, різних пляшкових варіантів. Здебільшого це напівсухий напій зі старих сортів яблук. Фірма невеличка, але ми маємо своїх прихильників. Плекаємо надію, що наша діяльність буде щораз цікавішою для споживачів і кількість наших прихильників зростатиме».

Виробник «Ignaców» – це єдиний польський виробник сидру, який згадується у, так би мовити, світовій енциклопедії cидру, починаючи з 2013 року – у «World’s best cider».

Володимир Прядко